Si vous ouvrez le placard et prenez un paquet de sucre, vous pourrez observer sa date d'expiration, n'est-ce pas? Cela se produit avec les produits transformés, mais certains aliments ne se gâtent jamais. La raison? La soi-disant "activité de l'eau".

Disons que vous avez laissé un pot de sucre et un sac de tomates sur le comptoir de votre maison, tous deux en parfait état. Au bout d'un moment, des taches sombres apparaîtront sur la tomate, indiquant qu'elle est en train de pourrir. Pendant ce temps, le sucre restera le même.

Bobeou, la tomate gâtée

Comme vous le savez, presque tous les êtres vivants ont besoin d'eau pour survivre, et il en va de même pour les micro-organismes. Ainsi, pour qu’ils puissent prospérer, ils ont besoin d’un certain niveau d’eau - ce que nous appelons «l’activité de l’eau» (Aw). Mais avant que nous puissions expliquer comment cela interfère avec la validité des aliments, vous devez savoir que l'activité de l'eau n'est pas la même chose que la quantité d'eau contenue dans les aliments!

Activité de l'eau x teneur en humidité

Regardez cette table:

La différence entre la teneur en humidité et l'activité de l'eau

Dans la deuxième colonne, nous avons la teneur en humidité de différents produits. Ce pourcentage définit la quantité d'eau contenue dans ces aliments. Facile, non? La colonne suivante représente l'activité de l'eau, qui correspond essentiellement à la quantité d'eau qui réagira avec les micro-organismes présents dans cet aliment. Compris

La valeur de l'activité de l'eau est comprise entre 0 et 1 et est déterminée en termes d'équilibre thermodynamique. Ainsi, les valeurs Aw comprises entre 0 et 0, 20 montrent que l'eau est fortement liée. Cependant, si cette valeur dépasse 0, 7, cela signifie que l'eau est libre de participer aux réactions chimiques et enzymatiques et de favoriser le développement de micro-organismes.

La quantité d'eau libre dans un aliment déterminera le développement de micro-organismes.

Plus l'activité de l'eau est élevée, plus de micro-organismes - tels que les bactéries et les moisissures - peuvent se développer. Bien entendu, leur comportement contre Aw est extrêmement variable. Alors que les bactéries ont besoin d'une plus grande quantité d'eau, les champignons et les levures peuvent se développer moins bien: seuls les aliments ayant une faible activité de l'eau (moins de 0, 6) sont microbiologiquement stables.

Le sucre: un excellent conservateur alimentaire

Sous sa forme cristalline, le saccharose aime se lier à l'eau! Résultat? Des liens forts, pas de stupides molécules d’eau, des aliments bien conservés! Grâce à l'osmose, le sucre attirera l'eau disponible dans les aliments, ce qui réduira l'Aw et le rendra moins susceptible au développement de micro-organismes.

Chimie douce

Vous avez probablement appris cela à l'école: les cellules ont des barrières semi-perméables qui permettent aux substances d'entrer et de sortir. Ainsi, si la concentration en sucre à l'extérieur de la cellule est plus élevée, la solution est hypertonique, ce qui signifie que de l'eau va sortir de la cellule, empêchant ainsi les bactéries de survivre.

Autres aliments qui n'auraient pas besoin d'une date de péremption

En plus du sucre, il y a d'autres aliments qui ne se gâtent pas. Vous voulez voir seulement?

Au miel

Éternel

Si vous regardez le miel changer de couleur et se cristalliser, ne vous inquiétez pas: il n'est pas endommagé. Cette nourriture peut être stockée indéfiniment.

Riz

Juste stocker à droite

Même si un sac de riz est acheté depuis des années, il sera toujours en parfait état de consommation - à l'exception du riz brun, qui contient davantage de matière grasse. Pour le conserver, il vous suffit de stocker le riz dans un récipient hermétiquement fermé, empêchant ainsi l’entrée du crunch.

Amidon de maïs

Ne pas gâcher

Comme le riz, la fécule de maïs doit juste être bien stockée avant de pouvoir continuer à la consommer.

Haricots crus

Valeur nutritive maintenue

Bien qu’après une longue période de cuisson, la ramollissement prenne plus de temps, les haricots crus ne perdent pas leur valeur nutritive et peuvent être conservés indéfiniment.

* Texte écrit par Camila Galvão via N-Experts.

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